Выбираем щепу для горячего копчения

06.02.22

Приготовить горячим способом копчения можно любой продукт из мяса, птицы или рыбы. Это могут быть и куски мяса или рыбы и сосиски с колбасами, сало, сыры и овощи. Продукты приготовленные способом горячего копчения всегда сочные и имеют красивый аппетитный вид. Будте внимательны -  сроки хранения приготовленных продуктов ограничены.

Многие начинающие повара, уделяют пристальное внимание исходному продукту, напрочь забывая про второй основной компонент успеха. Конечно же это шепа, дающая 

Для горячего копчения применяют щепу не всех деревьев. К примеру сосновая и еловая щепа содержит много смол которые при тлении придает блюду горечь и могут вызвать онкологические заболевания. Щепа из березы при тлении выделяет деготь который тоже не улетает вкус приготавливаемого блюда. Для горячего копчения в основном применяется щепа лиственных пород дерева ольхи, дуба и бука, а так-же фруктовых деревьев такие как яблоня, вишня, груша, абрикос, черешня и слива. Щепа этих сортов деревьев не содержат вредные смолы и предают блюду оригинальный вкус, цвет и запах.

С давних времен принято для горячего копчения разных сортов мяса и рыбы применять разные сорта щепы или их смеси. Для копчения рыбы принято использовать щепу дуба или абрикоса. Для копчения кур подойдет яблоня, ольха или дуб. Для приготовления копченого гуся либо утки больше всего подходит груша или бук. Свинину и кабанятину коптят на вишне или ольхе. Говядину или баранину принято коптить на щепе яблони, вишни или ольхе. Лосятину и оленину коптят на яблоне или вишне. С мясом зайчатины проще с выбором щепы его можно коптить на яблоне, груше, вишне, абрикосе, буке и дубе. Но это лишь рекомендации вы можете применять и смеси из щепы которые на ваш взгляд делают копчености более вкусными. Здесь вам открывается поле для экспериментов.

При копчении на дубе или ольхе продукт приобретают от темно-желтого до коричного цвета; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый. Перед началом копчения щепу рекомендуется замочить в воде на 10-20 минут. Коптильня должна быть абсолютно чистой иначе посторонние запахи могут повлиять на вкус вашего продукта.

Конечно все это лишь небольшой список основных видов щепы для горячего копчения. В реальности вкусовые предпочтения у всех разные и вывести свою формулу успеха под силу лишь вам самим и только путем проб и ошибок.