Тростниковая меласса (патока) – густая черная жидкость, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника.В ней низкое содержание сахарозы, но она богата фруктозой, глюкозой, витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Именно тростниковая меласса используется в традиционной технологии производства рома.
Классический рецепт: 5 кг мелассы растворяем в горячей воде, заливаем в бродильную емкость и доводим до объема 25-26 литров, тщательно размешиваем. При температуре ниже 30 градусов С задаем дрожжи в соответствие с инструкцией по использованию дрожжей. Ставим под гидрозатвор. После окончания брожения дважды перегоняем. Для придания цвета используем карамельный колер или щепу.
Нюансы: тростниковая меласса имеет в своем составе карамелизированные сахара, которые не всегда перерабатываются дрожжами. Поэтому после окончания брожения брага может остаться сладковатой. содержание перерабатываемых сахаров в мелассе обычно составляет 50-60% (500-600 грамм на 1 кг продукта) для более насыщенного аромата рекомендуется:
- использовать специальные дрожжи;
- использовать половину от обычного количества дрожжей – брожение будет протекать дольше;
- на вторую перегонку добавить 1 литр барды, оставшейся после 1-й перегонки.
