Как приготовить сусло из зерна?

17.07.15

Если на юге вино производят из фруктов, то у нас на севере спиртные напитки зачастую изготавливаются из зерна. Роскошное вино из этого продукта не получится, а вот водка выйдет с отменной градусностью. Дело в том, что зерно применяется для производства солода, который может быть нескольких разновидностей.

Зерновое сусло служит сырьем для выгонки спирта, который затем разводят водой до получения крепости в 40°. Традиционная водка изготавливается только из солода, сахар здесь не годится.

Солодом называют обработанные особым образом зерна пшеницы, ржи и ячменя. Солод может различаться по цвету и сортности. Создается он из чего угодно – например, в Германии варят пиво из хмеля, в России из риса. Однако солод должен присутствовать в таких напитках обязательно. И он готовится только из натуральных компонентов. Никаких искусственных добавок!

Если вы решили воспользоваться солодом, то можете приготовить его самостоятельно. Нужно помнить, что в зависимости от того, берете вы для получения солода рожь, ячмень или пшеницу, требуется своя технология обработки зерна.

Алкогольные напитки часто готовят из солода нескольких видов, создавая из них различные вкусовые и цветовые композиции. Спирт получается из перебродившего сахара, но что делать, если сахар отсутствует? В этом случае используется методика осахаривания, когда солодовый крахмал преобразуется в сахар, ферментируясь. После этого сусло, полученное из зерна, начинает этап брожения.

Практика показывает, что из 1 килограмма пшеницы можно получить на выходе 0,42 л спирта.

Сусло из солода и зерна: рецептура

1. Смешиваем несколько сортов солода в количестве 3,5 кг на 10 л воды.
2. Проводим дробление, чтобы сырьевой экстракт на выходе был максимальным. Зерно вскрывается и затем мельчится в крупу. Дома этого можно достичь с помощью миксера или мясорубки. Но помните, что этот процесс часто вредит сохранности приборов.

3. Переходим к затиранию – выдерживаем солод в нужной температуре. Это нужно для того, чтобы полезные вещества перешли в сусло из солода. Для этого процесса стоит воспользоваться сусловарочным аппаратом. Вода нагревается до 40° в объеме 10 л, затем туда высыпается солодовая масса и аккуратно размешивается.

Выдерживаем две паузы по 20 и 50 минут при температуре 55°С и 65°С соответственно. После чего происходит осахаривание в течение часа при температуре до 75°С. Проверьте с помощью йода, исчез из раствора крахмал или еще нет – крахмала в нем оставаться не должно!
4. Проводим фильтрацию.
5. Охлаждаем раствор в течение получаса до 20°С и соблюдаем обязательную стерильность процесса.
6. Последний этап – сбраживание. Для него требуются дрожжи – смешиваем их в стакане с небольшим количеством сусла и оставляем на 30 минут. Чтобы дрожжи могли размножиться, раствор лучше всего перемешать – это насытит его кислородом. Как только дрожжи забродят, выливаем их в сусло с перемешиванием и герметично закрываем сосуд.

О том, как приготовить ликер, коньяк и даже «Jack Daniels» читайте на страницах нашего сайта.